摘要: 乐山城里的豆腐脑普遍加蒸肥肠,而是略带微黄,鸡不能太瘦

　　到了乐山苏稽，不妨再往西行， 20余分钟车程，至天下名山峨眉。不入“天下名山”牌坊，沿其左侧的水泥公路继续前行 1公里左右，即可品尝峨眉一大美食———周泥鳅。“周泥鳅”的当家菜三样：鳝鱼丝、泥鳅和芋儿烧鸡。先说前两样，烧法类似，装盘后的样子也差不多(都是用盆装的，饥饿的人会大呼过瘾)，菜面上撒有一层峨眉春芽，香味扑鼻，吃起来肉嫩而紧。
　　想来这正是“周泥鳅”的特色。泥鳅煮熟后去骨，鳝鱼也是先煮过的，然后施以水煮肉片的手法炮制。具体做法是否如此，不得而知。第三样芋儿烧鸡，绝在芋儿。型完整、不拖泥带水，食之舒爽。据说，这芋儿是峨眉特种的，黑杆。不曾得见，是为憾事。以春芽就食鳝鱼、泥鳅，实不自“周泥鳅”始。峨眉人早有此习惯。我以为这正是美食源于民间的例证。“白宰鸡”和“豆腐脑”是乐山地区历史更为悠久的美食。豆腐脑随处可见，但要说名气大，还得数牛华镇的。
　　牛华位于乐山东面，至五通桥的途中。中午在牛华吃几碗豆腐脑，再到风景如画的五通桥江边的大榕树下喝下午茶，实为人生的一种享受。我们这类都市的忙碌人恐难有此等福分。豆腐脑以豆粉制汤，和以豆花、炒黄豆、大头菜颗粒、馓子，再加两笼蒸牛肉，别有风味。现在，乐山城里的豆腐脑普遍加蒸肥肠，其味亦可。之所以豆腐脑以乐山为佳，大抵因为乐山的豆花甚好，色非纯白，而是略带微黄，有豆之清香。成都的豆花白是白也，竟无“豆”味，差得太远。四川境内，只富顺豆花可比。
　　今年成都春熙路的“四川风味小吃联展”有“富顺牛肉豆腐脑”献艺，人声嘈杂间喝了一碗，惜不见特别之处。“白宰鸡”是高档菜， 80年代末，价已高至 20元／斤，不是穷苦人吃得起的。1986年，我大学毕业，被分配到乐山沙湾镇，在那里断断续续地待到 1991年。那时我最渴望的美食就是“白宰鸡”。
　　尽管，乐山各处都有“白宰鸡”卖，且均称正宗味美，但长留我记忆中的、最美味可口至今思之不禁唏嘘的，还是郭沫若氏故里沙湾镇一位长相酷似《梦想剧场》主持人毕福剑的中年男人的“白宰鸡”。每天的午饭和晚饭时间，他就出现我工作的钢铁厂食堂前，摆上家什，作料一字排开(不下 6样)，煮好的鸡放在盆里( 4、 5只)。嘴谗如我者，称 3两他也笑容满面。他的刀法甚好，宰的鸡快均匀上口。
　　“白宰鸡”的关键在煮鸡和佐料。鸡不能太瘦，煮得要恰到好处，所谓刚熟为佳；鸡皮与肉之间的膜要充汁才好，拌好佐料后食